Jumat, 13 Mei 2011

Manisan Basah Jahe


Manisan Basah Jahe (bag.1)

Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah memiliki waktu simpan tidak selama manisan kering. Sebagai solusinya penyimpanan manisn jahe basah disimpan di dalam lemari es/ kulkas. Pada bahasan kali ini, kita akan mempelajari bagaimana cara membuat manisan jahe basah. Metode pembuatan manisan basah inisendiri dapat dilakukan dengan dua (2) cara. Berikut tahapan pembuatannya.
BAHAN
  1. Rimpang jahe yang masih segar dan berkualitas baik
  2. Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untuk mendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: sebanyak 5 liter
  3. Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah sebanyak 4 gram. Jenis bahan pengawet ini aman untuk dikonsumsi.
  4. Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.
  5. Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang diperlukan: 10 liter.
  6. Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisan rimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter. Dengan larutan ini manisan jahe yang dihasilkan tidak hancur.
PERALATAN
Peralatan yang digunakan cukup sederhana dan gampang diperoleh dipasaran, terdiri atas :
  1. Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris rimpang jahe. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging. Sehingga hasil irisan yang diperoleh bagus dan rapih.
  2. Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe.
  3. Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.
  4. Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. Banyak terdapat dipasaran.
  5. Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai kadar air dibawah 9%. Pengeringan tradisional kurang efektif dan effisien karena memerlukan waktu yang lama dan keberadaan matahari tidak dapat diprediksi.
  6. Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.
CARA PEMBUATAN I
1. Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang
Tahap pertama jahe dibersihkan, rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2. Perendaman di dalam Larutan Sulfit
sebagai bahan perendam, larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. Kemudian rimpang direndam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci dengan air segar dan ditiriskan.
3. Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula)
Penggulaan dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu :
a. Penggulaan pertama
  • Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan.
  • Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.
Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
b. Penggulaan kedua
  • Setelah itu, irisan rimpang direndam lagi ke dalam larutan di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan.
  • Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.
  • Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
c. Penggulaan ketiga
  • Setelah itu, irisan rimpang direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan rimpang dikeluarkan dan ditiriskan.
  • Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan irisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.
4. Pengawetan dan Pengemasan
Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.



Manisan Basah Jahe (bag. 2)

Seperti telah dijelaskan pada artikel sebelumnya, bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan basah jahe berikut sama seperti halnya bahan dan alat pada cara pengolahan I. Yang membedakan adalah cara pengolahannya saja. Cara lain pembuatan manisan basah ini adalah sebagai berikut :
Cara Pengolahan II
1. Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang
Tahap awal jahe dibersihkan, rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2. Penggulaan
Sama seperti cara pengolahan I, proses penggulaan juga dilakukan dalam beberapa tahap :
a. Penggulaan pertama
  • Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 300 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.
  • Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam kulkas.
b. Penggulaan kedua
  • Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg rimpang ditaburi dengan 1 g asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat.
  • Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 200 g gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.
  • Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.
c. Penggulaan ketiga
  • Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 g gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.
  • Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air, kemudian dididihkan elama 5 menit. Setiap 1 liter cairan gula ditambah dengan 1 liter air bersih.
  • Ke dalam cairan yang telah direbus diatas dimasukkan rimpang yang telah digulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.
4. Pengawetan dan Pengemasan
Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, botol kaca bermulut lebar (botol selai) atau wadah kemasan lain.
Setelah manisan basah jahe jadi dan dikemas dengan baik, sebaiknya penyimpanan pada saat pemasaran ataupun ketika sudah di tangan konsumen diletakkan di lemari pendingin (kulkas) sehingga lebih tahan lama dan kualitasnya terjaga.



Manisan Buah


Manisan buah

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
454 - Siracusa - Scorzette d'arancio candite - Foto Giovanni Dall'Orto - 17-Oct-2008.jpg
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.[1] Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.[1] Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.[1]Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.[1] Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikrobaperusak sehingga buah akan lebih tahan lama.[1]
Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.[2] Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.[2] Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.[2] Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.[2] Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutihpengenyalpengering, atau gula buatan.[3]
Jenis
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.[1] Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.[2]

[sunting]Basah

manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.[2] Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya[2]. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.[2] Contoh buah untuk manisan basah adalah[4]:

[sunting]Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering[2]. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi.[2] Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.[2] Contohnya buah untuk manisan kering adalah[1]:

[sunting]Acar

acar kedondong
Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa.[1] Contoh acar dari buah adalah[1]:

[sunting]Pembuatan

Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, dan wadahyang digunakan.[1] Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan.[3] Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan.[2]

[sunting]Bahan dan bumbu

Bahan yang digunakan dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.[1] Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.[3] Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.[1]
Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.[1] Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.[1] Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.[1]
Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.[2] Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.[2] Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.[2]
Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merahcengkeh, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan.[1] Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.[1] Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.[1]

[sunting]Peralatan dan wadah

Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples.[1] Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu.[1] Peralatan yang terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah.[1]
Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat.[3]

[sunting]Metode

Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci.[3] Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.[2] Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.[2] Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.[2]
Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.[3] Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah.[3] Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.[2]
Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering.[3] Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata.[3] Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah.[3]Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es.[2] Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.[2]